Tarte pécan et Nougat de Montélimar

Recette de Gérard Cabiron

Recette Pour 4 tartes de 6 personnes

Pâte sablée cacao

Ingrédients

  • 900 g beurre
  • 2,5 g fleur de sel
  • 700 g sucre 
  • 420 g jaunes d’œuf 
  • 80 g cacao rouge 
  • 80 g levure chimique 
  • 250 g chocolat en poudre à 70 % 
  • 1 000 g de farine

Mode opératoire

Sabler le beurre, le sel, le sucre, la farine, le cacao et la levure. Ajouter ensuite les jaunes d’œuf, puis le chocolat en poudre. Laisser reposer au frais 1 h et foncer la pâte sablée dans un cercle à tarte de 22 cm de diamètre.

Gelée miel citron

Ingrédients

  • 250 g miel 
  • 250 g pulco citron 
  • 4 feuilles de gélatine

Mode opératoire

Porter à ébullition le miel et le pulco. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.

Crème d’amande au Nougat de Montélimar

Ingrédients

  • 100 g sucre 
  • 100 g beurre 
  • 100 g poudre d’amande blanche 
  • 100 g œufs entier 
  • 10 g poudre à crème 
  • 130 g crème de Nougat de Montélimar

Mode opératoire

Mélanger le sucre, le beurre pommade puis la poudre d’amande. Incorporer les œufs, la poudre à crème, et pour finir la crème de Nougat de Montélimar. Garnir un fond de crème d’amande au Nougat de Montélimar sur la pâte sablée au cacao et cuire à 165° C pendant 18 mn.

Mousse au noix de pécan caramélisée

Ingrédients

  • 500 g lait 
  • 100 g jaunes d’œuf 
  • 100 g sucre 
  • 280 g pâte de pécan caramélisée 
  • 7 feuilles de gélatine 
  • 700g crème fouettée

Mode opératoire

Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes d’œufs. Hors du feu ajouter la pâte de pécan caramélisée ainsi que la gélatine préalablement trempée et essorée. Mixer afin de bien homogénéiser l’appareil, et à 35° C ajouter la crème fouettée. Couler la mousse aux noix de pécan caramélisée dans un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et surgeler.

Montage et finition

Décor

250 g de brisures de Nougat de Montélimar
250 g de noix de pécan caramélisée

Montage

Démouler la mousse aux noix de pécan caramélisée surgelée sur le fond de tarte froid. Couler sur le dessus la gelée miel-citron et décorer avec des brisures de Nougat de Montélimar et des noix de pécan caramélisées.