L’histoire du nougat

Amandes, miel, œufs, sucre, vanille naturelle, mélangez le tout et obtenez un délicieux nougat. Populaire depuis les premiers congés payés, le nougat vient des romains qui étaient les premiers à le confectionner. Ce sont ensuite les gaulois qui l’ont rendu célèbre en s’installant à Montélimar. À l’origine appelé « nux gatum », pour gâteau à base de miel et de noix, puis « nougo » en provençal, la célèbre confiserie est désormais connue sous le nom de nougat en français. Encore aujourd’hui le nougat est apprécié de tous et est rattaché à Montélimar.

Les origines du nougat en France

Influence des recettes méditerranéennes (Italie et Espagne)

Dit « turrón » en espagnol et « torrone » en italien, le nougat est présent dans plusieurs pays autour de la Méditerranée. Les différentes appellations sont dues au fait que d‘un pays à l’autre, les ingrédients utilisés pour sa confection varient. En France, la recette du Nougat de Montélimar réunit au moins 30% d’amandes et 25% de miel. Le « turrón » et le « torrone » se rapprochent étymologiquement, mais se différencient dans leur composition. Le « turrón » est composé de sucre ou de miel ainsi que de blanc d’œuf et d’amandes grillées. Le « torrone » ajoute une variante au « turrón » en agrémentant le mélange avec des agrumes ou de la vanille.

La seule différence entre le « torrone » et le « turrón » réside donc dans les éléments utilisés pour sa confection plus que dans l’apparence de chacun d’eux.

La renommée du Nougat de Montélimar

Montélimar, au cœur du patrimoine gastronomique

Connu de tous comme étant la friandise de Montélimar, le Nougat a avec le temps gagné sa place dans le patrimoine gastronomique français. Rendu célèbre par le président de la République Émile Loubet (de 1899 à 1906), qui à son époque avait pour habitude d’en offrir à toutes les personnes qu’il rencontrait. La ville de Montélimar et son célèbre nougat ont ainsi pu être connus et par la suite reconnus dans les quatre coins de l’hexagone.

Habituellement dégusté comme un bonbon, les saveurs gourmandes et provençales du Nougat de Montélimar ont été explorées avec le temps. Ainsi, du traditionnel nougat en domino sont nés des mets salés, sucrés et glacés l’incorporant.

De l’entrée au dessert, en passant par le plat principal, le nougat peut être utilisé en cuisine afin d’agrémenter de nombreux plats. Utilisé par des chefs cuisiniers, ou par les amateurs de cuisine, le nougat a trouvé sa place dans les cuisines.

La qualité des ingrédients (miel et amandes)

Le Nougat de Montélimar respecte une recette vieille de 175 ans qui en 1965 est devenue un code des usages réglementé. Pour faire du véritable Nougat de Montélimar, il faut respecter une composition et un procédé de fabrication stricte qui répond à un cahier des charges bien défini. Il faut au minimum 30% d’amandes (ou minimum 28% d’amandes et 2% de pistaches) et 25 % de miel en poids de matière sèche des matières sucrantes, également du blanc d’œuf, du sucre en poudre, du sirop de glucose, et de la vanille naturelle.

Chez Nougat Chabert & Guillot nous choisissons des amandes entières et émondées (sans la peau) qui sont ensuite torréfiées pour leur donner un goût subtil, le miel est choisi en fonction d’une origine (châtaigner, lavande, …) afin d’apporter plus de saveurs à chaque bouchée. Tous les composants que nous utilisons pour réaliser le Nougat de Montélimar sont sélectionnés avec soin auprès de partenaires rigoureux afin de vous garantir un produit de qualité tenant toutes ses promesses de gourmandise.

Les techniques de fabrication artisanale

Depuis des siècles, la confiserie Montilienne est fabriquée en suivant un procédé bien précis tant au niveau de sa composition que du processus de fabrication. Traditionnellement la cuisson se fait dans un chaudron en cuivre dans lequel on cuit un sirop à base de miel et de glucose. Puis en parallèle on foisonne les blancs d’œufs avec le sucre, à l’issue de cette étape on vient ajouter le sirop puis les amandes et la vanille naturelle. La pâte est étalée au rouleau, une fois refroidie, elle est découpée en morceaux individuels ou en barre avant d’être emballés.

Qu’en est-il chez Nougat Chabert & Guillot ?

l y a 3 étapes majeures de préparation : la cuisson du sirop à base de miel et de glucose dans un chaudron, le foisonnement des blancs d’œufs avec le sucre dans un autre chaudron sous vide d’air pour obtenir une belle pâte aérée. Puis le tout est mélangé avec de la vanille naturelle et des amandes entières émondées torréfiées dans une cuve chauffée afin de lier les ingrédients.

On obtient une belle pâte gonflée comme une meringue qui est versée sur un tapis de façonnage puis mise en salle de maturation pour cristalliser de manière à obtenir la texture du Nougat de Montélimar. Une fois refroidi, il est découpé dans les formats souhaités : nougats individuels, barres, etc … Ensuite emballés puis proposés à nos clients dans différents circuits de distribution.

Nougat et gastronomie moderne

Utilisation du nougat dans la pâtisserie et la cuisine française

Reconnu comme un incontournable parmi les confiseries françaises, Le Nougat de Montélimar a rejoint la liste des ingrédients utilisés dans la gastronomie.

Décliné en poudre, brisures et crème, le Nougat de Montélimar offre un large éventail de possibilité de création. Il peut ainsi être utilisé en pâtisserie, pour réaliser des desserts et gâteaux savoureux. Il peut également être intégré dans des mets salés afin d’apporter de la douceur et de l’originalité. Retrouvez sur notre site internet toutes nos recettes à base de nougat.

Les innovations et nouvelles tendances dans la production de nougat

Nous proposons chaque année des temps forts avec des nouvelles saveurs pour le printemps et pour les fêtes de fin d’année.

Notre savoir-faire en innovation produit nous amène aussi à proposer des produits adaptés à des moments de consommation pour les personnes recherchant de produits moins sucrés.

Ainsi en 2024, après des recherches et des tests qui ont permis d’avérer qu’il a un impact glycémique bas, le premier nougat moins sucré avec 30% de sucres en moins par rapport au Nougat de Montélimar et sans édulcorant de synthèse est sorti de notre Fabrique. Riche en fibres, son goût est sublimé grâce aux amandes naturelles torréfiées et du miel de châtaignier. Découvrez cette nouveauté sur notre site internet et dans nos boutiques.