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Recette entremets à base de Nougat de Montélimar
Réalisée par Benjamin Hernandez, candidat au Concours de Pâtisserie 2023 dans la catégorie "Adulte".
Facile
Etape 1 :
Biscuit financier
Ingrédients
- 80g de beurre
- 4 blancs d’œufs
- 110g de sucre en poudre
- 40g de farine
- 80g de poudre d’amandes
- 80g de Poudre de nougat de Montélimar
- Brisure de Nougat de Montélimar (montage)
Préparation
Faire chauffer le beurre dans une casserole jusqu’à réaliser un beurre noisette (on doit voir apparaître un léger dépôt au fond de la casserole).
Fouetter, dans un cul de poule, les blancs d’œufs et le sucre à la fourchette. Il n’est pas nécessaire de monter les blancs en neige au batteur.
Incorporer, dans les blancs fouettés, la farine et les deux poudres. Mélanger jusqu’à ce que le tout devienne homogène.
Ajouter le beurre noisette (préalablement passé au chinois) dans le mélange.
Lorsque la pâte est homogène, la verser dans un moule et faire cuire environ 18 minutes à 180°C.
Etape 2 :
Insert fruits rouges
Ingrédients
- 360g de fruits rouges
- 72g de sucre
- 8g de pectine NH
Préparation
Chauffer les fruits rouges dans une casserole jusqu’à obtenir une sorte de compotée.
Mélanger le sucre à la pectine
Lorsque les fruits sont assez chauds, verser le sucre et mélanger le tout
Porter à ébullition et laisser la compotée cuire 2 à 3 minutes.
Mixer le mélange et le passer au chinois afin d’enlever un maximum de graines. Mettre ensuite la compotée dans un moule et laisser prendre au congélateur environ 3 heures.
Etape 3 :
Mousse à la crème de Nougat de Montélimar
Ingrédients
- 4 jaunes d’œufs
- 60g de sucre
- 450g de crème liquide 30% MG
- 150g de lait
- 150g de Crème de Nougat de Montélimar
- 8g de gélatine en feuille
Préparation
Laisser ramollir la gélatine dans un bol d’eau.
Verser le lait et 150g de crème liquide dans une casserole et mettre le tout à chauffer.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul de poule.
Au premier bouillon, verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œufs + sucre.
Remuer afin que les œufs ne cuisent et remettre tout le mélange sur le feu jusqu’à une température de 83°C.
Verser le mélange à bonne température sur la crème de nougat.
Ajouter la gélatine ramollie et remuer le tout pour obtenir un mélange bien lisse. Réserver au frais.
Fouetter 300g de crème en chantilly et l’incorporer au mélange précédent lorsque celui-ci est refroidi.
Etape 4 :
Glaçage
Ingrédients
- 100g de sucre
- 70g de glucose
- 150+20g d’eau
- 10g de maïzena
- 100g de crème fraîche
- 3 + ½ feuilles de gélatine
- Colorants rouge et blanc
Préparation
Laisser ramollir la gélatine dans un bol d’eau.
Mettre le sucre, le glucose et 150g d’eau dans une casserole jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.
Délayer la maïzena dans 20g d’eau.
A ébullition, ajouter la crème fraîche et la maïzena dans la casserole.
Cuire le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement.
Incorporer la gélatine et mixer le tout avec un robot à tête plongeante.
Diviser en deux contenus égaux pour les deux colorants différents.
Etape 5 :
Montage
Dans un moule en silicone arrondi, napper le fond et les bords avec la crème de nougat et laisser cette crème prendre une heure au frais.
Ajouter ensuite, dans le moule, l’insert aux fruits rouges (préalablement découpé dans la forme du moule) et rajouter de la crème de nougat par-dessus. Remettre le tout au frais pour laisser prendre la deuxième couche de crème de nougat.
Finir le montage par mettre le financier sur le dessus en complétant avec de la crème de nougat si-besoin. Le dessus, ici, constituera la base de l’entremet une fois qu’il sera démoulé.
Mettre l’entremet au congélateur toute une nuit pour que l’ensemble du gâteau prenne comme il faut.
Le lendemain, démouler le gâteau et dresser avec le glaçage bicolore. Le glaçage doit s’appliquer sur un gâteau froid.
Remettre finalement au frais pour que le glaçage prenne à son tour.
Déguster avec gourmandise !
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