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Recette number nougat
Recette de Zoé Bruyere - Gagnante au Concours de Pâtisserie 2023 dans la catégorie Enfant.
6
Difficile
Etape 1 :
Ganache montée à la Crème de Nougat
Ingrédients
- 6 g de gélatine
- 300 g de crème liquide 30 % chaude
- 200 g de chocolat blanc
- 200 g de crème de nougat
- -400 g crème de crème liquide 30 % froide
Préparation
(A préparer la veille)
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un récipient ajouter le chocolat blanc, la crème de nougat et la gélatine ramollie.
Porter à ébullition la crème liquide. Ensuite verser la crème chaude dans le récipient avec le mélange chocolat blanc, crème de nougat et gélatine ramollie.
Attendre quelques minutes que cela fonde. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
Ajouter la partie de crème fraîche froide. Mixer.
Filmer au contact. Réserver une nuit au frigo.
Etape 2 :
Réalisation du sirop
Ingrédients
- – 100 g de sucre
- – 100 g d’eau
- – 2 cuillères à café de rhum
Préparation
Faire chauffer tous les ingrédients jusqu’à ébullition. Laisser refroidir et réserver dans un bocal.
Etape 3 :
Le biscuit Joconde
Ingrédients
- – 300 g d’œufs ( environ 6 œufs)
- – 100 g de poudre d’amande
- – 100 g de poudre de nougat
- – 180 g de blancs d’ œufs( environ 3)
- – 140g de sucre glace
- – 80 g de sucre
- – 50 g de farine
- – 40 g de beurre
Préparation
Préchauffer le four à 200 degrés.
Dans la cuve du robot mélanger la poudre d’amande et de nougat le sucre
glace et les œufs.
Mélanger jusqu’à obtenir un effet ruban( la pâte s’écoule en formant un ruban qui ne disparaît pas tout de suite). Cela peut prendre 10 minutes.
Ajouter ensuite le beurre fondu et mélanger délicatement à la maryse. Faites de même avec la farine.
Réserver la préparation.
Faites monter les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir un joli bec d’oiseau.
Ajouter au mélange poudre les blancs montés.
Étaler la préparation sur 2 plaques de cuisson. Étaler doucement ne pas écraser la préparation.
Enfourner 10 minutes à 200 degrés. En fin de cuisson laisser refroidir.
Etape 4 :
Curd de Framboise
Ingrédients
- -200g de purée de framboises
- -30g de sucre
- -8g de maïzena
- -8g de jus de citron
- -20g de beurre
Préparation
Mettez la purée de framboises dans une casserole et mettez à chauffer à feu doux .
Ajoutez le sucre à la purée et bien mélangez afin de dissoudre le sucre.
Délayer la maïzena en y versant le jus de citron, tout en mélangeant.
Ajouter ce mélange maïzena et jus de citron dans la casserole avec la purée de framboise/sucre.
Mélanger le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe à feu doux.
Enlever la casserole du feu et rajouter le beurre qui va fondre doucement avec la chaleur de l’appareil. Mélanger bien.
Réserver.
Etape 5 :
Montage
Découper les biscuits à l’aide des gabarits des nombres. Les imbiber du sirop à l’aide d’un pinceau.
Monter la ganache bien froide au batteur. Mettre ensuite dans une poche.
Pocher la ganache sur les extrémités des nombres, pour laisser la place au curd au milieu.
Insérer le curd au centre.
Refermer avec la 2ème couche de biscuit Joconde préalablement découpée et imbibée.
Ensuite, pocher avec la ganache montée l’ensemble du biscuit Joconde (2ème biscuit du haut).
Décorer avec des framboises fraîches et des brisures de nougat.
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