Recette Cornet danois glacé au nougat et ses griottes

Préparation

Commencer par mélanger l’œuf et le sucre, puis ajouter progressivement l’eau et la farine, ensuite le beurre, le sel et la vanille. Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 2 heures. Faire chauffer le gaufrier et le graisser. Déposer 50 grammes de pâte dans le gaufrier. Faire cuire puis décoller et former en cornet en vous servant d’un cône préalablement formé avec du papier aluminium. Laisser refroidir.

Le cornet danois est une fine gaufre qui lorsqu’elle est encore chaude, juste sortie du gaufrier est enroulée autour d’un cône afin de lui donner sa forme finale de cornet. Cette opération doit être réalisée rapidement avant que la gaufre ne durcisse. Par la suite, le refroidissement du cornet est une étape importante qui va permettre au cornet de durcir et de maintenir sa forme conique.

Préparation

Faire chauffer l’eau, le glucose, le sucre inverti dans une casserole. Ajouter le stabilisateur mélangé au sucre, chauffer jusqu’à ébullition. Ajouter la purée de griottes. Faire refroidir. Turbiner. Dresser 25 grammes de sorbet dans les cornets à l’aide d’une poche à douille. Bloquer au grand froid.

Pour réaliser un délicieux sorbet aux griottes, bien choisir ses fruits est important. Souvent confondue avec les cerises, la griotte est une cousine de la cerise qui en bouche a un goût beaucoup plus acide et une chair plus molle. Pour bien choisir ses griottes, il faut faire attention à sa brillance, à sa consistance qui doit être ferme au toucher et vérifier si le pédoncule est solidement rattaché au fruit. Si tous ces éléments sont réunis, la griotte est parfaite à consommer.

Préparation

Faire chauffer le lait, la crème, la poudre de lait, la poudre de Nougat de Montélimar, spécialité de Montélimar et le glucose atomisé. À l’aide d’un thermomètre alimentaire, chauffer le mélange jusqu’à atteindre 40° C puis ajouter le mélange sucre et stabilisateur, puis les jaunes d’œufs. Cuire à 84°C. Faire refroidir et laisser maturer 24 h puis turbiner.

Cette étape est la plus importante car elle permet d’obtenir une crème consistante et onctueuse qui sublimera le goût du cornet et des griottes. Pour cette étape, nous vous recommandons d’utiliser des ingrédients à température ambiante (que vous aurez sorti quelques minutes avant de commencer) afin de mieux les incorporer les uns aux autres. Puis, durant le temps de maturation, il convient de ne pas remuer ou bouger la préparation, il faut qu’elle reste stable.

Préparation

Dresser la crème glacée dans les cornets bien froids à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée. Parsemer 5 grammes de brisures de noix de pécan caramélisées et salées. Poser 3 griottes confites et verser 5 grammes de pâte de noix de pécan caramélisée. Bloquer au grand froid.

Pour profiter à 100% des saveurs du cornet glacé, nous vous recommandons de le déguster bien frais. Pour apporter encore plus de gourmandise, vous pouvez réaliser avec votre machine à gaufres des gaufrettes à insérer sur votre glace ou encore quelques éclats d’amandes. Vous pouvez également acheter du nougat à déguster avec la glace.

Pour profiter le plus longtemps de votre dessert, nous vous recommandons de conserver la crème glacée au congélateur et les cornets dans une boîte hermétique au sec et à l’abri de la lumière. En sortant les cornets et la crème glacée au moment du dressage uniquement, vos cornets conserveront toutes leurs saveurs gourmandes.