Recette Entremets Le Fraise Nougat

Recette de Clara, gagnante du Concours de Pâtisserie 2024 dans la catégorie "enfant".
8 à 10
Facile
Etape 1 :

Glaçage miroir (à faire la veille)

Ingrédients

  • 100g d’eau
  • 200g de sucre en poudre
  • 100g de crème liquide 30%
  • 150g de chocolat blanc
  • 3 feuilles de gélatine
  • Du colorant rouge

Préparation

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide au minimum 10 min avant de commencer ou si vous utilisez de la gélatine en poudre, réhydratez-la dans 54 g d’eau et la laisser gonfler une vingtaine de min au réfrigérateur.
  2. Mettre le chocolat et le colorant (si vous utilisez du chocolat blanc) dans un verre doseur haut et étroit.
  3. Mettre l’eau dans une casserole avec le sucre.
  4. Porter sur le feu et remuer pour faire dissoudre le sucre. Surveiller la température.
    Attention : Retirer dès que le sirop atteint 103°C.
  5. Hors du feu ajouter la crème liquide froide et remuer.
  6. Incorporer ensuite la gélatine bien essorée. Bien mélanger.
  7. Verser le tout à travers une passoire sur le chocolat. Remuer un peu et laisser le fondre une minute.
  8. Mixer avec un mixeur plongeant (étape très importante pour la finesse et la brillance) en le laissant bien immergé pour ne pas créer de bulles d’air qui rendrait votre glaçage moins beau.
  9. Le verser à travers une passoire dans la casserole et filmer au contact. Laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Etape 2 :

Ganache nougat

Ingrédients

Préparation

  1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Coupez le chocolat blanc en petits morceaux.
  3. Faites chauffer la première moitié de la crème liquide. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
  4. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc. Mélangez avec un fouet à main jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
  5. Ajoutez la deuxième partie de la crème liquide (froide), la crème de nougat Mélangez.
  6. Filmez au contact, c’est-à-dire en collant le film alimentaire à la préparation. Placez au réfrigérateur pour 4 heures minimum.
Etape 3 :

Insert fraise-nougat

Ingrédients

Préparation

  1. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. N’hésitez pas à la laisser longtemps s’hydrater dans le bol. Une gélatine mal hydratée peut poser des problèmes d’eau qui coule lors de la décongélation des entremets.
  2. Lavez les fraises. Coupez-les en morceaux et mixez-les en purée.
  3. Placez la purée de fraise et le sucre dans une casserole et portez à ébullition pendant 3 minutes environ.
  4. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et les brisure de nougat.
  5. Versez dans un moule en silicone 18 cm et placez 1 heure minimum au congélateur.
Etape 4 :

Génoise

Ingrédients

  • 2 oeufs
  • 60 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique

Préparation

  1. Préchauffez le four à 180°C.
  2. Placez les œufs entiers et le sucre dans un récipient ou dans la cuve de votre robot.
  3. Fouettez à vitesse rapide (vitesse 5 sur un total de 6 pour moi) pendant 5 minutes.
  4. Diminuez la vitesse et fouettez à vitesse moyenne (vitesse 3 pour moi) pendant 15 minutes. La pâte doit former un ruban quand vous la soulevez avec le fouet.
  5. Tamisez la farine et la levure au-dessus de la préparation. Incorporez avec une maryse en allant bien les chercher dans le fond de la cuve. Attention, il faut y aller très délicatement !
  6. Versez la préparation dans un cercle extensible beurré et fariné, réglé sur 17 cm, placé sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un silpat. Mettre du papier cuisson au fond du cercle pour que ça n’accroche pas.
  7. Enfournez 20 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre de la génoise. Elle doit ressortir sèche. Laisser refroidir complètement.
Etape 5 :

Sirop d'imbibage

Ingrédients

  • 30ml d’eau
  • 30g de sucre en poudre

Préparation

Faites bouillir ensemble l’eau et le sucre pendant 2 minutes environ, puis laissez revenir à température ambiante.

Etape 6 :

Montage

Ingrédients

  • Des fraises
  • Des framboises
  • Des fleurs comestibles
  • Du chocolat blanc

Préparation

Montage ganache :

 

 

  1. Récupérez la ganache. Ajoutez le mascarpone et fouettez sur vitesse lente, jusqu’à ce que la crème épaississe.
  2. Versez la moitié de la ganache dans le moule. Appuyez bien avec le dessous d’une cuillère pour supprimer les bulles d’air.
  3. Coupez la génoise en 2 disques égaux. Placez le premier disque dans le moule. Imbibez-le généreusement avec le sirop de sucre.
  4. Disposez dessus l’insert à la fraise et nougat.
  5. Versez le reste de ganache au nougat.
  6. Enfin, disposez le second disque de génoise et imbibez-le généreusement avec le sirop.

Glaçage miroir:

  1. Réchauffer la glaçage au bain-marie en le retirant plusieurs fois pour bien mélanger.
  2. Coulez votre Glaçage miroir sur votre entremets puis mettez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  3. À la sortie du réfrigérateur décorer votre entremet.

 

Le passage au réfrigérateur est obligatoire.

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