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Recette Entremets nougat et framboise
Réalisée par Jade Augier, candidat au Concours de Pâtisserie 2023 dans la catégorie "Adulte".
Facile
Etape 1 :
Dacquoise aux amandes
Ingrédients
- 125g de blanc d’œuf
- 35g de sucre
- 90g de sucre glace
- 75g d’amandes
- 20g de Maïzena
Préparation
Réaliser une meringue française. Monter les blancs doucement jusqu’à ce qu’ils moussent. Quand c’est mousseux, augmenter la vitesse de votre robot au maximum, puis intégrer le sucre en 3 fois, tout en continuant de monter les blancs. Il faut obtenir un bec d’oiseau.
Mélanger les matières sèches et ajouter-les à la meringue française
Mélanger l’ensemble délicatement avec la maryse de l’intérieur vers l’extérieur afin de conserver le volume.
Pocher un disque de 19cm de diamètre. Enchainer avec le croustillant avant d’enfourner.
Etape 2 :
Croustillant
Ingrédients
- 20g de pistache
- 20g d’amande
- 30g de poudre de Nougat de Montélimar
Préparation
Hacher grossièrement les pistaches et les amandes. Répartir les fruits secs et la poudre de nougat sur la dacquoise avant qu’elle aille au four.
Enfourner la dacquoise 20/25 min à 180°.
Etape 3 :
Bavarois aux framboises
Ingrédients
- 200g de purée de framboises
- 20cl de crème liquide entière
- 80g de sucre en poudre
- 2,5 feuilles de gélatine
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
- Jus d’1/2 citron
Préparation
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 min
Faire chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre.
Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Couler la préparation dans un cercle haut de 18cm de diamètre tapissé d’un film plastique alimentaire. Il faut que cet insert soit d’environ 1.5cm de hauteur. Placer le moule au congélateur pendant 3h.
Etape 4 :
Mousse au Nougat de Montélimar
Ingrédients
- 225g de crème de Nougat de Montélimar
- 180g de crème liquide entière (1)
- 225g de crème liquide entière froide (2)
- 9g de gélatine
- 30cl de crème liquide entière froide (3)
Préparation
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min
Faire chauffer la crème (1). Ajouter la gélatine essorée.
Verser la crème chaude en trois fois sur la crème de nougat en mélangeant de l’intérieur vers l’extérieur.
Ajouter la crème (2) à la préparation précédente. Remettre le tout 2h au froid. Battre la préparation dans un bol préalablement mis au froid.
Dans un bol préalablement mis au froid, monter en chantilly la crème (3).
Mélanger à la maryse délicatement les deux préparations.
Etape 5 :
Coulis framboise
Ingrédients
- 150g de purée de framboises
- 100g de sucre en poudre
- 1,5 feuille de gélatine
- 5cl de jus de citron
Préparation
Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10min.
Chauffer la purée de framboise avec le jus de citron et le sucre.
Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir.
Etape 6 :
Montage
Dans un cercle à entremets de 20cm, appliquer un rhodoïd tout autour de l’intérieur du cercle, et mettre un film plastique alimentaire au fond.
Mettre la mousse de nougat dans une poche à douille. Pocher tout le fond, et faire remonter la mousse contre le rhodoïd sur les côtés.
Disposer l’insert bavarois framboise. Appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse de nougat.
Disposer la dacquoise aux amandes avec le croustillant contre la mousse. Appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse de nougat sur les côtés.
Placer votre entremets au congélateur 3h.
Décercler l’entremets et retirer le rhodoïd à sa sortie du congélateur. Le retourner (mousse de nougat en haut, dacquoise en bas). Remettre un rhodoïd tout autour, recercler de nouveau, faire couler le coulis de nougat sur le haut de l’entremets, laisser figer en mettant l’entremets au réfrigérateur 2h avant de servir.
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