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Etape 1 :
Ganache montée nougat
Ingrédients
- 300g de crème liquide froide minimum 30%MG
- 300g de crème liquide chaude minimum 30%MG
- 4g de gélatine
- 90g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 140g de Crème de Nougat de Montélimar Nougat Chabert & Guillot
Préparation
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la crème liquide avec la crème de Nougat de Montélimar Nougat Chabert & Guillot.
Ajouter la gélatine réhydrater dans le mélange chaud.
Faire fondre le chocolat blanc.
Introduire en 3 fois le mélange crème liquide, crème de Nougat de Montélimar, gélatine sur le chocolat blanc fondu.
Ajouter la pesée de crème liquide froide.
Mixer le tout, mettre dans un récipient, couvrir au contact d’un film et laisser au frigo 12h.
Etape 2 :
Crémeux Nougat
Ingrédients
- 2g de gélatine
- 17g de jaune d’oeuf
- 75g de crème liquide 30%MG
- 30g de Crème de Nougat de Montélimar Nougat Chabert & Guillot
Préparation
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la crème liquide avec la Crème de Nougat de Montélimar.
Fouetter les jaunes d’oeufs. Verser le mélange chaud sur les jaunes d’oeufs, mélanger puis remettre sur le feu. Chauffer en remuant sans cesse jusqu’à atteindre 83°C.
Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.
Mixer le tout puis réserver au frais.
Etape 3 :
Financier Nougat
Ingrédients
- 32 g de beurre
- 27 g d’huile neutre (huile de pépins de raisin ou huile de tournesol)
- 9 g de Crème de Nougat de Montélimar
- 70 g de blancs d’oeufs
- 57 g de sucre glace
- 32 g de poudre de nougat
- 18 g de poudre d’amande
- 25 g de farine
- 23 g de Brisures de Nougat de Montélimar Nougat Chabert & Guillot
Préparation
Dans une casserole faire chauffer le beurre puis le laisser tiédir.
Mélanger le sucre glace, la poudre de nougat, la poudre d’amande et la farine.
Ajouter les blancs d’oeufs.
Ajouter le beurre fondu (lorsque que sa température est inférieure à 35°C), l’huile et la crème de nougat.
Ajouter les brisures de nougat.
Couler ensuite la pâte dans un moule.
Enfourner à 175°C une quinzaine de minutes.
Etape 4 :
Praline amandes
Ingrédients
- 150 g d’amandes
- 75 g de sucre
- 2 g de fleur de sel
Préparation
Torréfier les amandes au four pendant 15 min à 160°C.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à obtenir caramel. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Une fois le caramel et les amandes refroidis, les mettre dans un robot et mixer jusqu’à obtenir une pâte suffisamment liquide puis ajouter la fleur de sel.
Etape 5 :
Pâte sucrée nougat
Ingrédients
-
- 150 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 50 g de poudre de nougat
- 65 g d’oeuf entier
- 250 g de farine
- 2 g de sel fin
Pour la dorure :
- 20 g jaune d’oeuf
- 5 g crème liquide entière
Préparation
Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre de nougat, la farine et le sel. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Stopper une fois le mélange est homogène.
Finir d’homogénéiser la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail.
Etaler la pâte au rouleau sur environ 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur pendant 15 min.
Détailler ensuite 3 carrés de 12x12cm puis laisser reposer quelques heures au congélateur.
Cuire les carrés de pâte pendant 15 min à 160°C. Sortir du four puis badigeonner à l’aide d’un pinceau avec la dorure puis recuire 15 min.
Etape 6 :
Glaçage miroir vanille
Ingrédients
- 27 g d’eau
- 50 g de sucre poudre
- 50 g de sirop de glucose
- 33 g de crème liquide
- 50 g de chocolat blanc
- 3 g de gélatine
- Poudre de vanille
Préparation
Hydrater la gélatine dans l’eau.
Chauffer la crème liquide dans une casserole.
Dans une autre casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Retirer du feu puis ajouter la crème chaude. Ajouter ensuite la poudre de vanille puis la gélatine et mélanger.
Verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant (attention aux bulles d’air !)
Placer au réfrigérateur 12h en filmant au contact.
Pour l’utiliser, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à 28-30°C.
Etape 7 :
Glaçage miroir chocolat
Ingrédients
- 75 g d’eau
- 123 g de sucre poudre
- 26 g de sirop de glucose
- 75 g de crème liquide
- 75 g de chocolat noir
- 38 g chocolat au lait
- 6,5 g de gélatine
Préparation
Hydrater la gélatine dans l’eau.
Chauffer la crème liquide dans une casserole.
Dans une autre casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Retirer du feu puis ajouter la crème chaude. Ajouter ensuite la gélatine et mélanger.
Verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant (attention aux bulles d’air !)
Placer au réfrigérateur 12h en filmant au contact.
Pour l’utiliser, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à 28-30°C.
Etape 8 :
Glaçage miroir pistache
Ingrédients
- 25 g d’eau
- 50 g de sucre poudre
- 50 g de sirop de glucose
- 30 g de crème liquide
- 25 g de pistache
- 25 g de sucre glace
- 30 g de chocolat blanc
- 3 g de gélatine
Préparation
Hydrater la gélatine dans l’eau.
Mixer ensemble les pistache et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte.
Chauffer la crème liquide dans une casserole.
Dans une autre casserole faire chauffer l’eau, le sucre en poudre et le glucose jusqu’à 103°C. Retirer du feu puis ajouter la crème chaude. Ajouter ensuite la gélatine et mélanger.
Verser sur le chocolat blanc et la pâte de pistache et mixer au mixeur plongeant (attention aux bulles d’air !)
Placer au réfrigérateur 12h en filmant au contact.
Pour l’utiliser, réchauffer, mixer et utiliser le glaçage à 28-30°C.
Etape 9 :
Glaçage miroir abricot
Ingrédients
- 100 g de purée d’abricot
- 32 g de jus de citron vert
- 5 g de miel
- 12 g de sucre
- 2,5 g de pectine NH
Préparation
Chauffer la purée d’abricot, le jus de citron et le miel.
Lorsque le mélange atteint 50°C, ajouter hors du feu la pectine et le sucre préalablement mélangés. Porter le tout à ébullition.
Mixer, Placer au réfrigérateur 12h en filmant au contact.
Pour l’utiliser, réchauffer à 42 à 45°C et mixer.
Etape 10 :
Glaçage miroir fruits rouges
Ingrédients
- 75 g de sucre en poudre
- 75 g de sirop de glucose
- 50 g de purée de fruits rouges
- 40 g de crème liquide
- 75 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 4,5 g de gélatine
Préparation
Hydrater la gélatine dans l’eau.
Versez le sucre, le glucose et la purée de fruits rouges dans une casserole et chauffer à 103°C.
Dans un pichet verser le chocolat blanc et la crème liquide.
Verser le mélange chaud dans le pichet puis ajouter la gélatine.
Mixer au mixeur plongeant (attention aux bulles d’air !)
Placer au réfrigérateur 12h en filmant au contact.
Pour l’utiliser, réchauffer à 35°C et mixer.
Etape 11 :
Montages et finitions
Monter la ganache montée nougat une fois refroidie et reposée à l’aide d’un batteur. Elle doit être souple mais assez ferme. Remplir ensuite une partie de chaque cavité de moules cubes en silicone de 3cm avec la ganache bien faire remonter la ganache sur les bords.
Détendre le crémeux nougat puis en placer au centre de chaque cube.
Ajouter par-dessus un carré de financier recouvert de croustillant (croustillant côté crémeux).
Si besoin compléter par un peu de ganache montée puis placer au congélateur pendant au moins 12h.
Une fois les entremets bien congelés réchauffer les glaçages au micro-ondes ou au bain-marie. Les mixer au mixeur plongeant.
Placer les entremets congelés sur une grille recouverte de papier ou d’un plat (pour récupérer le glaçage).
Verser les glaçages sur les entremets (5 à 6 cubes par type de glaçage) puis les placer sur les carrés en pate sucrée (9 par carré).
Laisser les entremets décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures. Avant la dégustation superposer ensuite les carrés avec les entremets pour former le Rubik’s Nougat.