Recette Le Tourbillon Nouboise

Recette de Baptiste, gagnant du Concours de Pâtisserie 2024 dans la catégorie "enfant".
6 à 8
Facile
3h30
Etape 1 :

Croustillant Nougat

Ingrédients

Préparation

  1. Préchauffer le four à 165°.
  2. Mixer tous les ingrédients pour les sabler.
  3. Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  4. Faire cuire le tout à 165°C pendant 5-7 minutes environ.
  5. Arrêter la cuisson dès que le nougat commence à fondre. Sortir du four et découper un cercle de 16cm de diamètre.
Etape 2 :

Biscuit Joconde

Ingrédients

  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 125 g d’oeufs entiers pesés sans la coquille
  • 20 g de beurre fondu
  • 25 g de farine
  • 125 g de blancs d’oeufs
  • 40 g de sucre en poudre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200°(th6/7) et recouvrir une plaque à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
  2. Dans un cul de poule, tamiser ensemble la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace.
  3. C’est un peu long et souvent pas facile car les grains de la poudre d’amandes sont souvent plus gros que ceux du tamis. Dans ce cas-là, j’utilise un fouet manuel et je mélange vivement les deux ingrédients pour casser les morceaux de poudre d’amandes.
  4. Faire fondre le beurre et réserver.
  5. Dans le bol du robot, fouetter les oeufs entiers puis ajouter le mélange poudre d’amandes, farine et sucre glace.
  6. Fouetter pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène.
  7. Ajoutez le beurre fondu et délicatement avec une maryse.
  8. Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
  9. Incorporer délicatement les blancs d’oeufs montés dans le mélange précédent.
  10. Verser la pâte à biscuit joconde sur la plaque et lisser la surface à la spatule.
  11. Enfourner le biscuit joconde pour 10 à 15 minutes de cuisson.
    Le biscuit doit être doré et ne pas coller aux doigts.
  12. A la sortie du four, retourner le biscuit joconde sur une feuille de papier sulfurisé neuve et décoller celle ayant servi à la cuisson.
  13. Poser le biscuit joconde sur une grille et le laisser refroidir à température ambiante.
Etape 3 :

Insert à la framboise

Ingrédients

  • 330g de coulis de framboises
  • 6g de pectine
  • 6g de gélatine (3feuilles)

Préparation

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mettre le coulis dans la casserole. Faire chauffer.
  3. Incorporer la pectine avant ébullition.
  4. Puis porter l’ensemble à ébullition en remuant bien pendant 2 à 3 minutes.
  5. Ajouter la gélatine et la laisser fondre.
  6. Verser le tout dans un cercle et mettre au congélateur.
  7. Passer au montage avant que la mousse ne fige
Etape 4 :

Macarons pour la décoration

Ingrédients

  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre glace
  • 80 g de blancs d’oeufs (environ 3 oeufs)
  • 80g de sucre en poudre
  • Du colorant alimentaire en gel rouge

Préparation

  1. Préchauffer le four à 150°chaleur tournante.
  2. Commencer par mixer brièvement la poudre d’amandes et le sucre glace en prenant soin de ne pas chauffer les poudres.
  3. Une fois les poudres mixées, les passer dans un tamis pour obtenir une poudre bien fine : cette étape demande de la patience mais est indispensable pour obtenir des coques bien lisses.
  4. Verser les blancs d’oeufs dans un bol et les fouetter à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
  5. Ajouter ensuite, sans jamais cesser de fouetter, le sucre en poudre en 3 fois en augmentant progressivement la vitesse entre chaque ajout : compter 3 minutes entre chaque ajout.
  6. La meringue est prête quand elle est bien lisse et brillante : vous devez obtenir un bec d’oiseau sur le fouet.
  7. Colorer la meringue avec quelques gouttes de colorant alimentaire rouge et fouetter de nouveau jusqu’à une coloration bien homogène.
  8. Verser les poudres tamisées sur la meringue et travailler énergiquement le tout à l’aide d’une marysepour assouplir la préparation.
  9. Ensuite, toujours avec la maryse, commencer du centre au fond du bol et remonter vers le haut en écrasant la préparation contre les parois du bol.
    L’appareil est prêt quand il forme un ruban : avec la maryse, quand tu soulèves ta préparation, celle-ci doit retomber dans la masse dessous en s’affaissant lentement sur elle-même.
  10. Verser l’appareil à macarons dans une poche munie d’une douille lisse.
    Pour le pochage, on peut glisser un gabarit préalable imprimé, sous un tapis silicone déposé sur une plaque de cuisson ou on peut utiliser un tapis silicone spécial macarons.
  11. Placer la poche à douille à la verticale du plan de travail et se placer à environ 1cm du papier cuisson pour pocher l’intérieur du gabarit puis, arrêter la pression en faisant un léger mouvement de rotation.
  12. Enfourner les macarons au plus bas du four pendant 8 minutes : attention la cuisson des macarons est capricieuse et celle-ci peut varier de quelques minutes selon les fours !
    Surtout ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson des macarons.
    Dès la sortie du four, retirer le tapis silicone de la plaque pour éviter que les macarons ne continuent à cuire.
  13. Laisser refroidir les macarons une dizaine de minutes.
  14. Décoller délicatement, les retourner et laisser complètement refroidir sur une grille.
  15. Une fois les coques refroidies, les garnir de ganache framboise.
Etape 5 :

Ganache framboise (pour garnir les macarons)

Ingrédients

  • 90g de coulis de framboise
  • 50g de crème entière (30% de MG)
  • 200g de chocolat blanc
  • Colorant en gel rouge

Préparation

  1. Dans une casserole, mettre le coulis de framboise, crème liquide et le chocolat blanc puis mélanger le tout pour obtenir une texture homogène.
  2. Dans un saladier, filmer au contact et laisser reposer une nuit.
Etape 6 :

Mousse Nougat

Ingrédients

  • 60 g de jaunes d’oeuf (3)
  • 120 g de sucre
  • 42 g d’eau
  • 189 g de masse gélatine
  • 300 g de fromage blanc à 40% de MG
  • 486 g de crème liquide à 30% de MG
  • 300 g de Crème de Nougat de Montélimar

Préparation

  1. Réhydrater la gélatine en poudre puis la faire fondre au micro-ondes.
  2. Monter la crème froide en chantilly souple. Puis dans le bol d’un robot, blanchir les jaunes d’oeufs.
  3. Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau en sirop à 120°C. Lorsque le sirop est à température, le verser en filet sur les jaunes en continuant de fouetter à vitesse moyenne.
  4. Ajouter la gélatine fondue puis la crème de nougat tout en continuant à fouetter à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement.
  5. Verser la préparation sur le fromage blanc et mélanger délicatement.
  6. Ajouter la chantilly, toujours délicatement. Verser la mousse au nougat dans une poche à douille.
  7. Avant que la mousse ne fige, passer au montage dans un moule à entremets Silikomartmodèle Vinyle :
    -pocher une couche de mousse nougat
    -puis déposer l’insert framboise, appliquer une légère pression pour faire remonter la mousse sur les côtés.
    -déposer le croquant au nougat
    -déposer le biscuit joconde
    -puis finir en garnissant avec la mousse nougat restante.
    -Placer au congélateur pour une nuit minimum.
Etape 7 :

Montage (4h au moins avant la dégustation)

Démouler l’entremet puis floquer avec un spray velours rouge puis placer au frigo pendant 4 heures.
Garnir les macarons de GANOU Chabert et Guillot et /ou de ganache à la framboise puis placer au frigo
Disposer les macarons sur l’entremets et déguster.

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